云南鸡纵

云南气候温和湿润，每当仲夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达三四十种，鸡纵非鸡，而是其中一种美味的伞菌。鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，且富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡后，恐其变质，常常用盐腌制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许腌鸡或油鸡，别有一番风味。